餐飲業逐漸適應了疫情，但仍面臨重重挑戰。

3月伊始，全國數個一線城市的疫情均有所反復，部分城市的疫情甚至比2020年初還嚴重。不過，在與疫情共存了兩年之余后，各個餐飲企業的應對措施相對往年已變得有條不紊。

疫情常態化之后，餐飲行業又將發生怎么樣的變局？繼續擴張還是收縮門店，該如何選擇？

堂食削減

餐飲行業暫時還未恢復至2019年的水平。

1月25日，中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測報告》顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。

反復的疫情更是延緩了行業回暖的進程。這讓主要依賴線下營業，靠人流來保持營收的餐飲行業來說，顯得尤為艱難。

“目前疫情對上海太二門店的影響還是比較大的，營業額同比下降25%左右。隨著新一輪疫情防控進展，目前上海已有18家太二門店停止了堂食。九毛九集團（9922.HK）貫徹政府指示，全力配合病毒防控工作，確保其雇員及顧客的健康與安全，阻止疫情再度擴散。”近日，九毛九集團相關人士告訴第一財經記者。

疫情帶來最明顯的影響就是門店的暫停。3月14日，旗下擁有肯德基、必勝客等品牌的百勝中國控股有限公司（9987.HK）在其官網表示，旗下暫停營業或只提供外賣和外帶服務的門店數量也在增加。2022年1月最高峰時超過500家門店，2022年3月13日超過1100家門店。

百勝集團今年1月份與2月份同店銷售額的總和較去年同期下滑約4%；今年3月份前兩周較去年同期下降約20%，并在最近幾日有持續下行趨勢。

外賣“替補”

當防疫工作已成常態，在確保安全的情況下，餐飲企業的銷售渠道逐漸由堂食轉向外賣、自提。一些企業也在團餐、預制菜等方面進行布局，進行多樣化發展。

近日，海底撈上海門店自提服務訂單量激增，客人可通過微信小程序在線下單，約定時間選擇就近門店自提。據海底撈上海吳中路店工作人員介紹：“自提價格較堂食有一定折扣，本店自提訂單與平日相比增加八九倍，主要來源于附近三公里內的小區和辦公樓，部分客人會選擇到店自提，對于不方便到店的客人門店會委托第三方平臺進行配送。”

麥當勞告訴第一財經記者，各地市場也一直積極與有關部門保持密切溝通，在確保員工、外送員、顧客健康安全及貨物物流通暢的同時，竭盡全力持續運營。

喜茶則在微信小程序上展示了門店員工的每日測溫登記，顧客可以進行查看，讓疫情期間點單更安心。

外賣在疫情期間很好地彌補了呷哺集團（0520.HK）堂食的客流量。今年春節期間，由于天津受疫情影響較為嚴重，堂食客流同比較為下降，但外賣增長強勁，“此前火鍋外賣銷售僅占總體10%左右，但春節期間占比提升到30%至50%，2到4人的家庭套餐售賣情況最好。”呷哺集團相關人士表示。

除此之外，麥當勞、太二、喜茶、奈雪的茶、魚酷等餐飲品牌都在執行“無接觸服務”，以及開展外賣配送服務。

在與疫情共存了兩年之余，各個餐飲企業的應對措施相對往年已變得有條不紊，精準防疫也在一定程度上降低了疫情對餐飲業的影響。

“不過今年初的疫情影響肯定是沒有2020年初的時候大，這是敢肯定的。當時就全國來說，停業的門店數量還更多。”呷哺集團相關人士告訴第一財經記者，疫情初期，一些客人對掃碼嫌麻煩，現在都很配合，防疫工作也推進得越來越順利。

“相較于2020年的停工停產，本輪疫情下政府也是使用精準防疫手段降低疫情對生產生活的影響。”海底撈相關人士表示：“比如上海地區雖然人員流動性降低，門店堂食受到一定影響，但仍能開展一些外送、自提業務。相較于2020年突如其來的疫情，本輪疫情反復，我們的組織應對已經可以形成主動驅動，及時響應，防疫應對更加從容且高效。”

奈雪的茶告訴第一財經記者：“今年的這輪疫情，受影響的門店數量更多，波及范圍更廣，但相較于2020年，門店伙伴的反應也更加迅速，心態也更平和。”

亟需馳援

今年2月，14個部門出臺了《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，提出了43條紓困扶持措施，其中，針對餐飲業提出了7條扶持措施。包括“對企業防疫、消殺支出給予補貼支持”、“引導外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準”等措施。

呷哺集團公關部副總裁張艷梅認為，結合內容看，也感到非常貼合企業的需要。比如第11條，對于員工核酸檢測、企業防疫、消殺的支出補貼和減免，以及引導互聯網平臺企業下調服務費標準等。

海底撈相關人士也認為：“尤其是防疫補貼、緩繳保險費用等方面政策，對整個餐飲行業有著積極作用。”

企業的現金流狀況對運營期決定性作用。漢堡王（中國）投資有限公司企業事務部負責人張建中此前曾公開表示：“由于現金流相對緊張，企業的融資壓力在短期內不會改變。國家如果能夠適當放寬企業發行公司信用類債券的標準，出臺相關細則，讓遇到暫時困難但信譽良好的連鎖餐飲企業也可以發行信用類債券，將會極大地幫助發債企業改善現金流狀況，進而促進企業的發展。”

3月17日，一份由深圳烹飪協會發布的《深圳市餐飲行業社會請援呼吁書》引發了眾多業內人士的共鳴。呼吁書提及，呼吁商業綜合體、私人樓宇等各類業主能盡己所能，給予餐飲企業最大力度和誠意的理解支持，適當減免租金、免息分期、緩交租金、管理費。此外，還呼吁美團、餓了么等外賣平臺，大幅度降低、免除餐飲外賣傭金費率。

擴張還是收縮？

在過去的2021年，整個餐飲行業依然在疫情的反復中經歷洗牌，不少知名餐飲企業也難逃關停門店甚至破產清算的結局，譬如海底撈曾關停300家門店以“斷臂自救”。

雖然疫情餐飲行業帶來了危機，但也有企業在此間尋求機會，仍正常推薦擴張計劃。

疫情以來，呷哺集團以休養生息為經營戰略主線，但隨著疫情的恢復，2022年將啟動“東擴南進”的擴張戰略，旗下呷哺呷哺、湊湊計劃未來三年開出約700～800家新店；今年還計劃推出新品牌呷哺“X”。

中國食品產業分析師朱丹蓬告訴第一財經記者：“疫情常態化以后，餐飲行業的擴張其實從基本面上來說是對的，但是關鍵的一個問題是，不能把擴張門店的數字作為評判是否開店的重要KPI，而要注重質量，要適合，也就是選址的科學性和精準性比開店本身更重要。”

對于疫情之下仍堅持擴張的企業，餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏認為，一些頭部企業若要在疫情期間保持快速的擴張，前提就是現金流是非常不錯的，同時可能還有資本的加持。除此之外，供應鏈也屬于擴張的一個基礎條件，企業的組織和人力的準備和儲備也尤為重要。

“實力雄厚的企業甚至可以用比之前更低的成本去擴張。房租、人力這些資源的供給可能更多了，這樣就會形成‘馬太效應’，強者愈強，弱者愈弱。”文志宏表示。

而對于中小企業來說，如何避免在疫情中被“洗牌”呢？它們是否還有成長性？

朱丹蓬認為，疫情之下，中小型的餐飲企業要更加靈活，更加精準，去提升創新升級能力、迭代質量以及節奏，這樣才能滿足餐飲重度消費人群對于這個行業喜新厭舊的特性。所以，中小企業它的成長性還是有的，因為他們船小好掉頭，所以他們只要把供應鏈、場景品質、食品安全服務體系和客戶粘性做好，還是有很大的發展的空間。

“小微餐飲企業，如果要在疫情背景之下生存下來，核心還是要維持好的現金流。另外，要守住自己的核心競爭力，把核心的產品打磨好。第三，不要去盲目擴張，這個時候要守住自己的輻射的范圍。”文志宏說。

標簽： 馬太效應