蒜蓉西蘭花、胡辣雞塊、干炒牛河、雞尾酒等菜品和飲品都能在北京冬奧會、冬殘奧會主媒體中心的智慧餐廳品嘗到。而這些美食竟全部出自機器人之手，該智慧餐廳既沒有廚師，也沒有服務員。

食客們是如何完成點餐和用餐的呢？在餐桌上掃二維碼點餐后，餐品會通過餐廳頂部的云軌系統運送到對應的餐桌上方，再隨著下放的纜繩降落，懸停在餐桌上。有湯水的餐品則通過地面AGV（自動導引小車）送到食客面前。

場地越大，烹飪效率越高

冬奧會“智慧餐廳”的系統做菜效率比真人高嗎？為什么會選擇在冬奧會應用這套機器人烹飪系統？

近日，第一財經記者采訪了上海交通大學機械與動力工程學院機器人研究所博導、副研究員閆維新。他研發中餐烹飪機器人已有近16年歷史，研發出60款以上餐飲服務類機器人。閆維新告訴第一財經記者，這一次冬奧會的“智慧餐廳”的系統可以分為以下幾個部分：倉庫、烹飪設備、人機交互、堂食空間、中央廚房和物流等六部分。“對于中餐來說，烹飪機器人和人工做菜的方式方法、周期時間是一樣的，只是烹飪灶臺的數量，烹飪的單次出品數量增加了。原來給人留的空間，可以給爐頭留了，原來人是在一個平面內烹飪，現在機器可以在立體空間內烹飪，空間利用率高。爐頭灶臺多了，這樣出品量就高了。”

不過，灶臺的數量也會受到一定因素的限制。譬如場地的電力負荷、店面堂食面積的大小、顧客多少以及后臺上料系統的庫存量等因素。”

據了解，本次在冬奧會的媒體中心應用烹飪機器人，一方面是因為場地足夠大，另一方面是可以借助這個機會，把烹飪機器人展示給世界各國，讓世界了解中餐博大精深和應對新冠疫情的積極措施。

至于烹飪機器人的成本如何呢？閆維新說，隨著業務的不斷拓展，形成了一定的批量，在規模化運營模式下，整個機器人餐廳成本是可以符合市場需求的，包括設備的成本、運維成本、物流成本和中央廚房的成本。

復刻“翻鍋”動作曾是難點

從開始研發烹飪機器人到真正得以應用，會遇到一系列難點。據了解，中餐烹飪是薪火相承的一種傳幫帶師徒關系，第一個難點是如何把烹飪過程中較為抽象的行為進行數字化的表示。第二，烹飪的動作、鍋具如何用機器語言對它進行詮釋。第三，在烹飪過程中讓物料均勻加熱的翻鍋動作，涉及到“大翻”“小翻”，這個動作難度還是蠻大的，如何把食物拋起來，翻面，并準確回鍋比較難突破。第四，就是在整個過程中的火候把控。對于燃氣加熱方式，火候把控與物料溫度、燃氣壓力、燃氣流量的控制等因素相關；對于電加熱方式又與電流強度等因素緊密相關。此外，如何在高溫烹制過程中保護涂層，延長壽命，又是一個難點。

當然，烹飪機器人也不是完全“冷冰冰”的，它在研發設計過程中會傾注廚師的心血，需要廚師來指導和把關，不同菜系有著不同的指導老師。指導老師會從流程，原料配比，中央廚房食材的標準化和出品把關等方面進行指導。

閆維新在2005年博士入學時，就開始研究烹飪機器人。直至2007年左右，烹飪機器人已經初步進行商用。

閆維新告訴第一財經記者，當時的初衷有想過商用，但主要還是想嘗試中餐標準化，也就是對中餐的整個的體系進行解構之后，用機器來進行復現大師級廚師的作品。“記錄廚師的烹飪配料、灶上動作和火候把控，再把標準化記錄轉化為機器人控制程序，復制、傳承廚師的烹飪技藝。”他說。

目前，閆維新團隊已經已設計出60款以上餐飲服務類機器人，可以分為通過水、蒸汽、油等不同類型的介質加熱的烹飪機器人。

不過值得一提的是，對于制作高檔菜，烹飪機器人還需要有很長的路要走。閆維新認為，首先，高端食材難以通過中央廚房配置，規模化難度較大。第二，高端食材的烹制工藝比較繁復，普及率較低，難以做到標準化。第三，承載高端菜肴的就餐環境比較注重人與人之間的具有一定“溫度”的交互服務，這個是機器人現階段難以達到的。而冬奧會媒體中心主要提供的是中高端的團膳餐飲而非高端餐飲，加之防疫期間烹飪機器人又能減少接觸性服務，所以是非常適合的。

標簽： 冬奧會 餐飲 機器人 廚房