隨著絕味食品2021年中期業績報告發出，鹵味三巨頭迎來新一輪較量。2021年上半年，絕味食品業績再次位居首位;周黑鴨扭虧，但未恢復到2019年同期水平;煌上煌2020年反超周黑鴨后又被周黑鴨反超，且是三家鹵味巨頭中唯一一家凈利下滑的企業。在業內人士看來，目前鹵味市場的集中度還比較低，處于擴容階段，雖然鹵味三巨頭占領一定的市場份額，但隨著新品牌不斷涌入，未來市場格局充滿變數。

周黑鴨毛利率5年首次提升

財報數據顯示，絕味食品上半年實現營業收入31.44億元，同比增加30.27%;實現凈利潤5.02億元，同比增加82.91%。周黑鴨上半年實現營業收入14.53億元，同比增長60.8%，但不及2019年的16.26億元;凈利潤2.3億元，同比增長644%，上年同期虧損4219.4萬元。

不過，周黑鴨的營收、凈利大漲在一定程度上是由于2020年疫情影響下同期業績基數較低所致。作為武漢當地企業，周黑鴨2020年業績在一定程度上受到新冠疫情的沖擊，去年年初疫情發生后，周黑鴨全國共有約1000家門店暫時停業，占比超過70%，2020年上半年各項業績大幅下降。

值得一提的是，2021年上半年周黑鴨毛利率5年來首次提升，同比上升了約4.4個百分點至59%，此前這一數據從2017年同期的62.7%連續下降到2020年同期的54.56%。

與周黑鴨毛利率上升不同，絕味食品的毛利率處于較低水平。數據顯示，2021年上半年，絕味食品毛利率為34.61%，近幾年都維持在34%左右。

對于周黑鴨營收低、毛利率高，而絕味食品營收高、毛利率低的現狀，中國食品產業分析師朱丹蓬表示，這主要是受門店經營模式影響。“周黑鴨目前以直營店為主，門店數量較少;而以加盟為主的絕味食品，門店數量更多一些。不過，未來隨著周黑鴨特許加盟店的增加，也會在一定程度上拉低毛利率。”

絕味食品方面在接受北京商報記者采訪時表示，毛利率低主要是由于公司采用“以直營連鎖為引導、加盟連鎖為主體”的銷售模式，在經營模式上與其他公司存在一定的差異。未來，公司將借助信息系統和業務分析工具，根據原材料價格市場變化來科學儲備、規模生產、精確配貨，進一步優化公司的毛利率。

關于下半年在門店開設以及產品結構上的安排部署，北京商報記者致電公司官方電話并發送相關問題至周黑鴨官方郵箱，截至發稿未收到回復。

煌上煌后勁不足

與絕味食品、周黑鴨增長態勢相反，煌上煌陷入增收不增利怪圈。

財報數據顯示，上半年煌上煌營收同比增長3.1%至14.1億元，但凈利潤同比下降4.8%至1.5億元。根據煌上煌的說法，凈利潤下滑主要受營業成本、管理費用、財務費用以及所得稅費用增長影響，其中財務費用漲幅最大，同比增長113.95%。雖然銷售費用和研發費用有所下降，但下降幅度小于其他費用的增長幅度。

此外，煌上煌毛利率也出現了一定的下滑。數據顯示，煌上煌毛利率從2020年的39.66%下降到今年上半年的33.97%。

在香頌資本董事沈萌看來，毛利率下降說明其銷售成本增加，但同時銷售費用下降，說明其收入與利潤同時出現萎縮，市場競爭力后勁不足。此外，銷售費用下降表示品牌附加值已經達到最大，無法再通過營銷繼續擴大品牌附加值收益，很難再靠廣告等途徑擴大知名度或提升競爭力。

快消新零售專家鮑躍忠表示，未來煌上煌想要提升凈利潤，需要從產品結構、公司管理、費用的控制等多方面進行調整。

對于下半年的工作，煌上煌方面回應北京商報記者稱，目前公司已經從加盟商支持、內部激勵、招商渠道等方面加大了力度，力爭完成1400家的門店拓展目標。在生產方面實現產銷融合，在產品方面會加大品質改良，努力實現滿足區域化市場的差異化需求，加大海鮮產品的開發力度，同時通過OEM引進一些新品，滿足消費者的需求。

新品牌入局加劇競爭

市場集中度較低，鹵味賽道還在擴容階段。雖然“鹵味三巨頭”目前占領一定的市場份額，但三足鼎立之外，新的勢力正在萌發，三巨頭也并非高枕無憂。

近幾年，以紫燕百味雞為代表的鹵味企業快速發展，對“鹵味三巨頭”的地位造成一定沖擊。數據顯示，紫燕百味雞已經擁有4000家以上的門店，營收額為26.13億元，凈利潤3.88億元。按照上述數據來看，無論是營收還是利潤，紫燕百味雞的規模都已經超過煌上煌和周黑鴨，僅次于絕味食品。

此外，新興品牌也頻獲資本青睞，搶占鹵味市場。2021年4月，主打長沙風味的熱鹵品牌盛香亭拿到了騰訊的注資。按照融資計劃，盛香亭計劃未來三年將門店數量由目前300家左右提升至近2000家。5月，風干辣鹵連鎖品牌“菊花開鹵味”宣布完成1億元的B輪融資，這是近一年來菊花開完成的第三輪融資。7月，鹵味零食品牌王小鹵和熱鹵輕餐品牌熱鹵食光獲得融資。

面對新勢力的崛起，“鹵味三巨頭”似乎也意識到市場競爭的激烈，不斷在產品結構、公司合作等方面進行優化。譬如，周黑鴨豐富了素菜系列，并增加了水產系列，包括蝦球等，一改鹵味店鴨脖鴨腿打天下的傳統做法。煌上煌與良品鋪子推出聯名禮盒，從銷售渠道和產品方面進行深入合作。絕味食品與外部專業投資機構合作，加碼鹵味、特色味型調味品、輕餐飲等領域，探索公司未來的“第二、第三增長曲線”。

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