在惠東縣鐵涌鎮(zhèn)溪美村，“粵菜師傅”大師進鄉(xiāng)村——東江客家菜專項技能培訓即將拉開序幕。作為送技下鄉(xiāng)2.0版本，此次培訓不僅將有大師現場傳授廚藝，還將針對當地特色食材馬鈴薯研發(fā)新菜品，從而帶動鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展。

惠州從2018年實施“粵菜師傅”工程以來，積極打造“技能培訓”“產業(yè)協同”“標準化建設”“文化賦能”四大工程，大力整合政府、職業(yè)院校、企業(yè)、社會組織等多方資源，對助推鄉(xiāng)村振興，穩(wěn)定和擴大就業(yè)發(fā)揮了積極作用。

如今，惠州創(chuàng)新探索“粵菜師傅+”模式，通過鏈接鄉(xiāng)村旅游、民俗文化、特色農業(yè)等資源，延長拓展產業(yè)鏈，讓“粵菜師傅”工程成為全面推進鄉(xiāng)村振興工作的重要助力。

送技下鄉(xiāng)

培育村民就業(yè)創(chuàng)業(yè)

如果不是一個多月前的那場粵菜師傅培訓，37歲的歐世改對創(chuàng)業(yè)不會像現在這么有底氣。

歐世改是惠城區(qū)汝湖鎮(zhèn)下圍村的村民，她原本在一家保險公司做文員，為了提高收入，去年離職后進入家政行業(yè)。“原來做文員一個月工資只有兩三千元，現在自己做家政阿姨一個月可以賺六七千元。”歐世改說，她現在還和朋友合伙加盟了一家家政公司，正在嘗試創(chuàng)業(yè)。

今年，惠州市“粵菜師傅”大師進鄉(xiāng)村——東江客家菜專項技能培訓活動第一站來到了歐世改的“家門口”——汝湖鎮(zhèn)。為了提升廚藝技能，歐世改報名參加了兩期10天的免費培訓，不僅現場觀摩大廚做菜，還能當場上灶練習。

“菜品應該怎么擺盤，包子如何包得圓潤……”多了一門廚藝傍身，歐世改在家政市場也更具競爭力了。在汝湖鎮(zhèn)，60余名參加培訓的村民，像歐世改一樣掌握到傳統客家菜的烹飪技能，在就業(yè)創(chuàng)業(yè)道路上迎來了轉機。

事實上，作為保就業(yè)、促發(fā)展的惠民工程，粵菜師傅工程實施三年來，在彌補鄉(xiāng)村振興人才短板、穩(wěn)定和擴大就業(yè)方面發(fā)揮不少積極作用。曾在惠東鞋廠打工的李正瑜也是粵菜師傅工程的受益者，他經過送技下鄉(xiāng)培訓，不僅變成了一名鹽焗雞師傅，收入也大大提高了。

2019年10月，李正瑜參加了送技下鄉(xiāng)培訓，后來便跟隨惠州東江菜傳承人李宏坤學習鹽焗雞做法，走上了創(chuàng)業(yè)路。經過努力，他做鹽焗雞做出了口碑，產品賣進了周邊小區(qū)和飯店。“生意好時，一天要加工60多只鹽焗雞，月營業(yè)額能達到10萬元。”

如今，為了打造新的利潤點，李正瑜走上了創(chuàng)業(yè)轉型之路。從去年年底開始，他與惠州名廚曾世英合作，他們正通過參加比賽、展銷會等方式，努力推廣打造淡水咸雞品牌。

據悉，惠州從2018年實施“粵菜師傅”工程以來，常態(tài)化開展粵菜師傅送技下鄉(xiāng)活動，著力構建系統完善的培育體系。截至目前，惠州共建成省級“粵菜師傅”培訓基地和大師工作室各5家，在鎮(zhèn)村街道設立了15個“烹飪技能人才培訓點”，累計開展各類培訓8000多人次。

此外，線上培訓也在同步開展。2019年5月，惠州城市職業(yè)學院“粵菜師傅”廚藝學堂正式運營，邀請名廚傳授美食的各種烹飪制作方法和技巧。兩年多來，廚藝學堂通過線上直播、短視頻等多種方式，實現有效傳播超過100萬人次。

“美食+旅游”

精品旅游路線帶動鄉(xiāng)村興旺

東升島是大亞灣遠近聞名的“漁家樂”體驗勝地。小島四面環(huán)海，生態(tài)優(yōu)美，登高遠眺，只見水天一色，煙波縹緲，漁帆點點。這里民生淳樸，世代以打魚為生，至今保留著獨特的漁家民俗風情，吸引著四方來客。

“島上現在有1100多名居民，80%以傳統捕魚為生，20%靠旅游業(yè)及相關產業(yè)為生。”東升村黨支部書記徐偉斌介紹，每年4月到10月是海島旅游旺季，也是島上30余家餐廳及家庭旅館的主要營收時節(jié)。

“過去游客上島吃海鮮，嘗到一般都是清蒸或爆炒這樣簡單的家常做法。”徐偉斌說，自從去年7月，大亞灣區(qū)人社局開展“送技東升島情牽漁家樂”活動，這種“飲食沒有特色和品牌”的情況出現了轉變。

作為培訓承辦方的負責人，惠州城市職業(yè)學院民生學院烹飪教研室主任韓冰霜帶領團隊，在深入調研東升島美食歷史和技藝傳承的基礎上，結合當地地理條件、食材資源等特點，專門制定了適合東升島漁民學習，適應東升島餐飲發(fā)展的專項技能培訓方案。

此次“粵菜師傅”專項技能培訓班，分兩個階段共4期進行培訓，每期培訓時間5天，共培訓119人次。其中，上島培訓不僅包括食品衛(wèi)生與安全操作規(guī)范知識，6道傳統東江客家名菜的做法，還有為當地創(chuàng)新研發(fā)的6道東升島特色菜品的制作。

東升特色海鮮獅子頭、東升煎魚餅、東升特色魷魚、沙鍋焗海魚、東升炒魚面、南乳白鱔球……這6道東升特色菜品讓經營家庭旅館近20年的胡玉梅受益匪淺。“以前住客要吃海鮮，我們就只會做白灼蝦、爆炒魷魚這樣簡單的家常菜。”胡玉梅說，參加培訓之后，她掌握了更多的下廚技巧，做菜的口感和美感都有了不少提升。

可以說，這樣的特色美食一定程度上留住了游客的胃，成為當地旅游業(yè)發(fā)展的重要助力。大亞灣區(qū)人社局副局長曾炳榮介紹，該區(qū)2019年12月印發(fā)了《關于在東升島打造“粵菜師傅+漁家樂”美食特色旅游景點的工作方案》，旨在抓住大亞灣成功創(chuàng)建“廣東省全域旅游示范區(qū)”契機，大力推廣以東升島為重點節(jié)點的“大亞灣漁家風情美食之旅”以及“大亞灣濱海風情之旅”線路。

如今，東升島“粵菜師傅+鄉(xiāng)村旅游”的模式，正以送技下鄉(xiāng)2.0版的形式，在惠州全市逐步推廣。“今年粵菜師傅送技下鄉(xiāng)培訓與以往不同，不但培訓時間更長，更注重后續(xù)的就業(yè)對接工作，而且還會根據當地的飲食特點，注重特色飲食的研發(fā)和教學，打造美食品牌。”惠州城市職業(yè)學院民生學院院長曾俊義說。

據悉，當前，惠州實施“粵菜師傅工程”更加突出特色發(fā)展、富民興村。一方面，通過“粵菜師傅+”助力延伸產業(yè)鏈，帶動特色農業(yè)、鄉(xiāng)村旅游發(fā)展;另一方面，依托各縣區(qū)鄉(xiāng)村旅游資源，與民俗文化、農業(yè)觀光和休閑旅游相結合，積極打造東江菜鄉(xiāng)村美食旅游景點和東江菜鄉(xiāng)村美食精品旅游路線。

標準化建設

推動惠州美食產業(yè)化發(fā)展

8月9日，“粵菜師傅”大師進鄉(xiāng)村——東江客家菜專項技能培訓活動第二站將來到惠東縣鐵涌鎮(zhèn)溪美村。作為當地著名的馬鈴薯之鄉(xiāng)，此次送技下鄉(xiāng)培訓不僅將傳授傳統東江客家菜做法，還將研發(fā)土豆粉，并開發(fā)相關特色菜式。

這樣一來，一道以馬鈴薯為食材的特色菜品，不僅可以解決當地馬鈴薯銷路問題，還可以依托美食品牌，進一步帶動鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展。一道特色菜品，能拉動種植、餐飲、旅游、加工、電商和物流等多個產業(yè)的融合發(fā)展。

可以說，“粵菜師傅+”模式不僅盤活了沉睡的鄉(xiāng)村資源，還通過“粵菜師傅”產業(yè)協同工程，將美食與第一、第二、第三產業(yè)深度融合，促進粵菜食材供應、特色農產品產銷、鄉(xiāng)村文旅餐飲等產業(yè)鏈條逐漸形成，成為惠州全面推進鄉(xiāng)村振興工作的重要助力。

今年4月，為推動粵菜產業(yè)發(fā)展，“惠州市粵菜產業(yè)供應鏈服務平臺”正式上線。這個平臺由惠州市商務局主辦，設有“找供應商、找餐廳、找廚師、探店、供需信息、大廚教你私房菜、求職、企業(yè)宣傳、活動、連鎖加盟”等十大板塊，基本涵蓋了餐飲行業(yè)整個產業(yè)鏈內容。

這個服務平臺不僅將帶動下游文化旅游、農業(yè)生產、食品加工、休閑旅游、健康養(yǎng)生等產業(yè)的聯動發(fā)展，形成相互配套、相互銜接、相互支撐、相互促進的“粵菜師傅”產業(yè)協同發(fā)展機制，還可以發(fā)揮惠州作為粵港澳大灣區(qū)粵菜食材重要供應基地的效應，加快鄉(xiāng)村粵菜產業(yè)食材有效對接，激發(fā)鄉(xiāng)村振興的內生動力。

不過，東江客家菜要實現產業(yè)化發(fā)展，實現標準化是重要的前提保障。只有構建東江客家菜標準化體系，制定菜品標準、健全評價標準等，將東江客家菜獨特的烹飪技藝和工匠精神融為一體，才能實現惠州美食行業(yè)的高質量發(fā)展。

據悉，從今年7月起，惠州市商務局牽頭正式開展符合惠州粵菜·東江客家菜系的菜品標準建設工作。《粵菜·東江客家菜菜品標準編寫通用要求》將于今年9月完成;此外，東江鹽焗雞、東江釀豆腐、梅菜扣肉等首批20多個獨具惠州特色的粵菜東江客家菜團體菜品標準化研制工作也在同時開展。

標簽： 廣東惠州 粵菜師傅+ 粵菜師傅 產業(yè)鏈